Что же едят швейцарцы? Только сыр и шоколад? Вы и сами догадались, что нет. Чтобы вкусить разнообразие блюд швейцарской кухни, стоит отправиться в гастрономические туры по стране или же посетить , где подают национальные блюда Швейцарии. В традиционной рецептуре оставили свое веское слово соседствующие страны, а также образ жизни с преобладанием сельского хозяйства. Особенности швейцарской кухни - в минимальном использовании специй и пряных трав. Но национальная кухня Швейцарии - это не только широко известные фондю и раклетт, но и много других интересных, а главное – вкусных блюд.

Супы и вторые блюда
  1. «Швейцарский сырный суп» с обжаренными сухариками. Он готовится на мясном бульоне с добавлением сливок, твердых сортов сыра и зелени.
  2. «Ячменный суп из Граубюндена», второе его название - гризонский суп. Это любимое национальное кушанье швейцарцев зимой после долгих прогулок. По рецепту чем-то напоминает рассольник, но без соленых огурцов и с добавлением капусты и сельдерея.
  3. Гурманов удивит еще одно блюдо швейцарской кухни – это базельская мучная похлебка. В рецепт французского лукового супа были внесены изменения - так получился луковый суп со швейцарским акцентом.
  4. Рекомендуем попробовать необычное блюдо с устрашающим названием – холера. Рецепт этого кушанья возник в разгар эпидемий холеры, свирепствовавшей по Европе. Ингредиенты просты – картофель, сыр, яйца и яблоки, но вкус великолепен.
Самые популярные закуски
  1. Стоит попробовать «Гешнетцельтес» - блюдо с трудно выговариваемым названием. Данное кушанье поможет вам избавиться от стереотипов о неизменных мясных колбасках в швейцарской кухне и покажет всю красоту мясных традиций страны. Есть различные вариации рецептов, но в оригинале готовится из говядины.
  2. Филе окуня - это традиционное блюдо Швейцарии. Его обжаривают в масле и подают с дольками лимона. А на гарнир вам предложат вареный картофель или обжаренный миндаль.
  3. Не оставят вас равнодушными пряные колбаски из нескольких видов мяса с соусом и специями («Кнакерли») и закуска по-бернски – свинина, а также ребрышки с квашеной капустой, бобами и картофелем. Блюдо возникло после победы бернской армии над французами в 1798 году, когда солдаты просто поделились тем, что у них было.
  4. Швейцарская кухня хранит множество рецептов разнообразных необычных колбас и сосисок, которые очень популярны в немецкой части . Например, в вам предложат отведать вкуснейшие двухметровые сосиски.
Десерты и напитки

Любителям сладкого данный раздел на голодный желудок читать не рекомендуется. Швейцарская национальная кухня изобилует изысканными десертами, при виде которых забываешь обо всем.

  1. Basler Lackerli – вкуснейшие медовые пряники с нотками цитруса, их рецепт датируется XV веком. Этот главный рождественский десерт ранее был известен только послушникам монастырей.
  2. Мюсли – да-да, когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Позднее мюсли стали употреблять в пищу и в других европейских государствах.
  3. Не оставит вас равнодушными и торт «Цугер Киршторт». Это истинное произведение швейцарской национальной кухни из слоеного теста и нежнейшего сливочного крема с вишневым ликером, сверху усыпанного орехами.
  4. Среди производителей хлебобулочных изделий швейцарцам нет равных, они выпекают более 300 видов хлеба. Стоит попробовать вкуснейшие воздушные булочки с разнообразной начинкой.

Среди напитков у швейцарцев пользуется спросом вино - чувствуется влияние Франции. Популярны также кирш – вишневая водка, бренди из слив - «пфмлюмли» и «вильямс» - грушевое бренди. Из безалкогольных напитков в

Швейцарская кухня соединила в себе лучшие кулинарные традиции Франции, Италии и Германии, а также простые и сытные местные блюда, рецепты которых в долинах и горах существовали несколько веков.

Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны.

В каждом кантоне есть свои фирменные региональные блюда. В последнее время в Швейцарии появилось множество молодых талантливых поваров, благодаря чему страна уверенно занимает видное место на кулинарной карте мира.

Кулинарные традиции Швейцарии неразрывно связаны с географическим положением страны.

Поскольку большую часть территории занимают горы, очень популярны простые, но сытные блюда сельской кухни.

Основные блюда швейцарской кухни - простые и сытные.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад. Так, любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда. Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь «старшей французской кузины» и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.
Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю, которым лучше всего лакомиться, когда на улице холодно и идет дождь или снег. Тогда усаживайтесь поудобнее перед камином и, наколов на длинную вилку кусочки хлебного мякиша, обмакивайте их в расплавленный сыр. Запивать это лакомство лучше всего белым вином или чаем.
Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда («raclette» (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.
Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грайерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются «Вашерен» - который готовят только зимой, и «Шабцигер» - сыр с пряными травами из Глернерланда.
В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини, которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется Пиора. Еще один знаменитый швейцарский деликатес -цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Rosti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.
А теперь самое время вспомнить о супах, например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Бюндена или Бусекка - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо солнечной южной Швейцарии - это, кончено, поленту, блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто — блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).
В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда: красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули. И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, заслуживает вашего внимания. Это - мясо по-бюнденски, вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками. Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо «мясом по-валлийски».
Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина - «Dezaley» и «St.-Saphorin», «Fendant» и «Johannisberg», «Twanner». Лучшие сорта красных вин - изысканно тонкое «Rose der CEil-de-Perdrix», крепкое «Dole», «Pinot Noir» и «Merlot». Но, пожалуй, лучшие бюнденские вина делают в итальянском городке Вельталин, с 1815 г. ставшим швейцарским кантоном Граубюнден. «Sassella», «Grumello», «Inferno» - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу. Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и конечно, же знаменитый швейцарский шоколад.

Макароны по-альпийски - это несколько непривычное сочетание макарон и картошки, заправленное сметаной и тертым сыром, а сверху посыпанное хрустящим жареным луком.

На десерт попробуйте вишневый торт «Цугер Киршторт». Он сделан из слоеного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишневым ликером и посыпан орехами.

Швейцарские вина, удивительные в своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина, которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин.

Швейцарский стол очень разнообразен: престижные приемы, модные и гастрономические рестораны, рестораны быстрого обслуживания, региональная швейцарская кухня, бистро, деревенские трактиры, чайные салоны, ужины-спектакли… Карта и меню вывешены у входа в ресторан. Ознакомьтесь с ценами перед тем, как толкнуть входную дверь.

Швейцарская кухня считается самой изысканной в мире. Для жителей Швейцарии питание, кухня, десерты, сыры и вина - это образ жизни.

Злые языки говорят: возьмите немного Италии, Франции и Германии, прибавьте к этому нейтралитет, банки и горы - вот вам и Швейцарская Конфедерация. В научной литературе жителей этой благословенной земли величают ретороманцами. Все они - швейцарцы, однако любой житель того или иного кантона подчеркивает свою самобытность. То же самое можно сказать и о кухне. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.

Взять хотя бы фондю - пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь. Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Существует такой интересный факт, что запивать фондю вином не рекомендуется, хотя многие жители Швейцарии это делают.

В кантонах, примыкающих к Италии, разумеется, распространены типичные блюда этой замечательной страны. Местные жители свободно говорят по-итальянски и очень любят различные пасты, равиоли и ризотто (блюда из риса). Ничего особенного нового в итальянскую кухню швейцарцы не внесли.

В Швейцарии существует понятие "решти грабен" - это граница, до которой живут немцы и распространен немецкий язык. Термин же произошел от названия типично немецкого альпийского блюда - решти, очень распространенного в немецкоязычной Швейцарии. "Решти грабен" - территория, где едят это блюдо. Упрощенно оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния "фри" (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно. Это кушанье очень любит Роланд Ягги, коммерческий директор представительства швейцарской национальной авиакомпании Swissаir в Москве. В основном он ест решти на родине. Но иногда жена балует г-на Яги и в России. И уж крайне редко коммерческий директор готовит любимое блюдо сам. Причем лучше всего подавать решти в сочетании с белой мюнхенской колбаской - братвурст. Рецептом яства г-н Ягги поделился с читателями "Туринфо" (см. ниже).

Если уж речь зашла о колбасе, следует отметить, что это типично немецкое изобретение, как и сосиски, очень популярно в немецкоязычных кантонах. Особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн. А в Цюрихе туристов, как и местных жителей, угощают огромными двухметровыми сосисками. Самые вкусные сосиски, по мнению Александра Бочарова, директора туристской фирмы "Интеллектуальный фонд", подают в небольшой ресторанчике, расположенном в здании Арсенала, что рядом с Параденплатц - в самом центре Цюриха. Площадь эта известна огромным числом банков, работники которых в обеденный перерыв заполняют здешние рестораны. Подают сосиски в огромных корытах со сладкой горчицей, и стоит полный обед в ресторанчике с пивом не более 12-15 швейцарских франков.

Швейцарская кухня имеет региональную специфику - продукты, климат и традиционный образ жизни каждого региона оказывают определяющее влияние на местные кулинарные традиции.

Обслуживающий персонал обычно говорит по-английски.

Расценки: Приблизительная стоимость ужина из трех блюд, без напитков: обойдется 10 до 50 швейцарских франков, в зависимости от уровня обслуживания и места расположения.

Что касается, чаевых, то во многих ресторанах и кафе, они включены в счет, поэтому их давать не обязательно. Но если вы удовлетворены обслуживанием, то можно добавить 7-10% от суммы счета.

Если вы собираетесь отправиться в Швейцарию, обязательно, попробуйте лучшие блюда швейцарской кухни.

Швейцария прежде всего славится своим сыром и шоколадом. Наверное поэтому оба этих продукта часто используют в швейцарской кухне. Блюда получаются достаточно калорийные, но разве можно на отдыхе считать калории?

Швейцарское блюдо №1:

Фондю (Fondue)

Фондю (Швейцарское блюдо)

Фондю — самое популярное национальное блюдо Швейцарии. Название Fondue было позаимствовано у французов и переводится, как «растопленный». Фондю представляет собой горячий растопленный сыр, в специальной чаше, дно которой постоянно подогревается снизу огнем. Блюдо ставят в центре стола и гости макают в него маленькие кубики хлеба. Секрет швейцарского блюда Фондю заключается в том, какие сорта сыров используют для приготовления.

Швейцарское блюдо №2:

Раклетт (Raclette)

Раклетте (Швейцарское блюдо)

Еще одно знаменитое блюдо швейцарской кухни из сыра — Раклетт. Говорят, что это блюдо когда-то придумали горные пастухи. Они клали кусок сыра возле костра, а затем подтаявшую сторону соскребали хлебом. Сейчас же раклетт готовят совсем по-другому в специальной раклеттнице. Толстый кусок сыра кладут на гриль, растапливают и заливают отварной картофель картофель. Раклетт обычно подают с маринованными огурчиками и лучком.

Швейцарское блюдо №3:

Телятина по-цюрихски (Zurich Geschnetzeltes)

Произносить название этого блюда довольно сложно, но это угощение определенно подходит для любителей мясных блюд. Традиционно главным ингредиентом, как вы уже догадались, является телятина. Готовят блюдо с грибами, приправленными сливками и белым вином. Подают Телятину по-цюрихски как правило с макаронами, или Рести.

Швейцарское блюдо №4:

Rösti (Рести)

Рести также входит в число национальных блюд Швейцарии. Готовят Рести следующим образом: из тертого картофеля делают лепешки и обжаривают их на сковороде в сливочном или растительном масле. Подают Рести обычно с сыром или с беконом.

Швейцарское блюдо №5:

Швейцарский шоколад (Swiss Chocolate)

Швейцарский шоколад считается лучшим в мире. Он бывает самых разных форм и размеров. На фабриках строго контролируют производственный процесс и поэтому швейцарский шоколад прославился не только свои превосходным вкусом, но и высоким качеством. Швейцарская ассоциация производителей шоколада «Chocosuisse» утверждает, что швейцарцы едят шоколада больше, чем любая другая нация в мире.
А если вы хотите не только попробовать настоящий шоколад, но и узнать, как его готовят, отправляйтесь на экскурсию на одну из шоколадных фабрик Швейцарии.

Шоколадные фабрики и музеи Швейцарии

Cailler-Nestle Broc Factory – это самая старая и именитая шоколадная фабрика, расположенная в провинциальном городке Брок в Швейцарии. Здесь посетителям показывают, как создают шоколад, знакомят с историей завода и проводят дегустацию лучших шоколадных брендов.

Alimentarium Food Museum посвящен истории еды в целом. Музей находится в потрясающе красивом месте в городе Веве на берегу Женевского озера. В этом музее есть отдельный зал, посвященный истории шоколада.

Город Веве — швейцарская ривьера

Alprose Chocolate Museum рассказывает самую подробную историю шоколадного производства в Швейцарии. Музей находится в маленьком городке Каслано на берегу озера Лугано. В будние дни можно посмотреть полный процесс изготовления шоколада.

Шоколадный бренд Chocolate Frey AG

Известный шоколадный бренд в Швейцарии. Фабрика расположена на севере страны в городе Бухс. Chocolate Frey AG постоянно организовывает трехчасовые экскурсии с полным погружением в шоколадное производство.

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Традиционное швейцарское меню

Кухню Швейцарии смело можно назвать обычной, как правило, используются простые продукы. Однако в некоторых случаях встречают довольно оригинальные и смелые сочетания ингредиентов.

Это важно! Сертификацией продуктов и контролем качества занимается государственная организация.

Блюда, которым присвоен швейцарский знак качества:



Сырный раклет
  • сырный раклетт;
  • валлийский хлеб из ржаной муки;
  • вяленое мясо из Граубюндена;
  • сосиски братвурст.

Швейцарцы заботятся о том, чтобы национальная еда была не только вкусной, но и полезной, для этого тщательно подбираются продукты для каждого блюда.

Интересный факт! Традиционный швейцарский завтрак – выпечка с сыром и чашка кофе с молоком, обед также максимально простой, но ужинают местные жители плотно и сытно.

Каждый регион страны знаменит определенными угощениями.

Рёшти

Национальное угощение является традиционным для Цюриха – немецкоязычной части страны. Основной компонент – картофель. Существует несколько способов приготовления блюда – с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.





Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая – становится золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.

Рецептура национального десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе. По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.

Интересный факт! Первые упоминания о печенье датируются серединой 15 столетия.



Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой – мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.

Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменита блюдом из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.

Суп из муки Mehlsuppe



В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, добавляют кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, соли, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.

Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.

Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.



Basler Läckerli

Полезно знать! Официальное название – Basler Läckerli – появилось в начале 18 столетия.

Fasnachtskiechli – разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает – наколенная заплатка. В разных регионах блюдо швейцарской кухни подают под соответствующим названием:



Chilbiblätz
  • в Берне его называют Chilbiblätz;
  • во франкоязычной части страны – Merveilles.

В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.

Путешествуя по Северо-Западной Швейцарии, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.

Фондю



Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек. Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.

В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:

  • томатное – где вместо вина используют томаты;
  • острое – с перцем чили;
  • грибное – с шампиньонами.

Полезно знать! Десертный вариант – шоколадное фондю – растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.

Раклетт

В швейцарской кухне существует два варианта блюда – классическое и ресторанное.

В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.



В ресторане гостям подают картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также приносят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.

Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго – Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблок. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.

В переводе название блюда означает густой суп из региона Во. Готовят его из смеси картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент – особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.


Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.

Альплермагронен



В переводе название означает – макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.

Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения – в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не добавляют бекон.

В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога – вишни, считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях было известно уже в 1627 году.

Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.


Традиционный вишневый торт – это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.

Также традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его подают в миске для первых блюд.

Полента


Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра. Подают в качестве основного блюда или гарнира. На протяжении веков поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако, только спустя два столетия национальное блюдо начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смеси разных сортов муки.


В соответствии с традиционной рецептурой кукурузную муку замешивают с водой, перемешивают деревянной ложкой и варят 30-40 минут до загустения. После этого смесь выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.

Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.

Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.

Вяленое мясо


В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни. Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное – бюнднерфляйш – вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт – из говядины, более дорогой вариант – из дичи, особым спросом пользуется оленина.

Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительно его натирают специями, солью и травами. Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать с красным вином.

Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На протяжении нескольких веков кантон на период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, а каждый рецепт – это настоящее кулинарное искусство, граничащее с магией.

Сыры


Эмменталь

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер – еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр – Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. Киршвассер

Слишком крепкие напитки в стране не пользуются спросом, местные жители больше предпочитают пиво и вино.

Если вам захочется попробовать швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный напиток – вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди. Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.



Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют ввести запрет на подобные вопиющие факты. Однако в стране до сих пор нет соответствующего законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции остаются скорее исключительным и крайне редким явлением.

Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.

Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины подают приготовленную собачатину или кошатину.



Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку. Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение – 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных – собак и кошек. Представители государственных структур полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей посредством законов. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.

Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

  • Курица - 1,3 кг
  • Вино белое сухое - 200 мл
  • Лук репчатый - 300 г
  • Картофель - 700 г
  • Грибы белые - 150 г
  • Куриный бульон - 100 мл
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Масло сливочное - 150 г
  • Базилик свежий, розмарин, петрушка
  • Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.